COCINA CRIOLLA: Recetas Folkloricas

rolandomoro 473 4/11/2019 09:40:52
-Quibebe-
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rolandomoro 473 7/11/2019 09:01:08
En toda la zona norte del Noroeste Argentino, es muy encontrar entre las ofertas de las casas de cocina: "picante de cordero", "picante de gallina", etc. Esta exquisita comida también es muy conocida en la zona de Bolivia y es un plato "por demás" rico, aquí le damos una receta de picante de Margarita Elichondo para que Ud. practique:
rolandomoro 473 7/11/2019 09:01:34
Ingredientes:
• Mondongo: 3/4 kg.
• Cebollas: 3
• Zanahoria: 1
• Perejil
• Laurel: 1 hoja
• Grasa derretida: 1/2 taza
• Ajíes: 2
• Tomates: 2
• Ají Cumbarí (muy picante), o similar, seco y molido: 1
• Papas grandes: 2
• Arvejas frescas: 1/2 kg.
• Arroz: 1/2 kg.
• Caldo: 200 g.
• Cebolla de verdeo: 3
• Sal, comino y pimentón a gusto
rolandomoro 473 7/11/2019 09:02:24
Limpiar el mondongo, sacarle la grasa, lavarlo y hervirlo en agua salada con 1 cebolla entera, 1 zanahoria, perejil y 1 hoja de laurel. Escurrirlo y cortarlo en tiras. Por otro lado, calentar la grasa, y freír en ella 2 cebollas bien picadas, los ajíes cortados en tiras y los tomates sin semillas y pelados, cortados en trozos.
rolandomoro 473 7/11/2019 09:02:58
Después de unos minutos, salar y sazonar con laurel, comino, pimentón y el ají cumbarí seco y molido. En algunos casos, por ser éste muy picante, usan ají molido. Verter el caldo de la cocción del mondongo, éste cocido y cortado en tiritas, las papas cortadas en trozos y las arvejas. Dejar hervir unos minutos, añadir el arroz y dejar sobre el fuego 20 minutos más. Agregar caldo o agua caliente en la medida que sea necesario. Servir con cebolla de verdeo cortada muy finita.
rolandomoro 473 8/11/2019 10:11:01
-Guiso de lentejas-
rolandomoro 473 8/11/2019 10:11:31
Ingredientes:
Puré de tomate – 530 gr.
¼ kg de cebolla en cabeza
1 pimiento mediano
½ kg de carne (cualquier blando)
½ kg de chorizo colorado de buena calidad
1 kg de lenteja (remojada la noche anterior)
1 barra de chocolate semi-amargo
Sal, pimienta, pimentón español, comino molido.
rolandomoro 473 8/11/2019 10:12:12
Ingredientes opcionales
½ taza de vino tinto
½ kg salchicha criolla
2 zanahorias
2 papas medianas
Picar la cebolla y el pimiento en cuadraditos chicos, cortar la carne en cubos de 1 cm de lado, cortar el chorizo en rodajas de ½ cm.
En una cacerola mediana dorar la carne e incorporar la cebolla y el pimiento, agregando sal y pimienta a gusto y laurel. Luego el puré de tomates (y el vino si lo desea). Dejar cocinar. Cuando la carne esté tierna incorporar el chorizo dejar unos 20 minutos más en el fuego (aquí puede incorporar las salchichas). Si es necesario agregar agua hirviendo más o menos ¾ litros.
rolandomoro 473 8/11/2019 10:12:58
Realizado este paso incorporar la lenteja, la barra de chocolate, pimentón español (cantidad necesaria), comino (una pizca), molido. (Unos 10 minutos antes de que estén las lentejas puede agregar las papas y zanahorias). Cuando la lenteja esté a punto, apagar el fuego, dejar reposar 20 minutos y servir caliente.
rolandomoro 473 12/11/2019 09:53:08
-PUCHERO CRIOLLO-
rolandomoro 473 12/11/2019 09:53:36
Ingredientes:
• Carne de vaca (pecho): 1 kilo
• Carne de cerdo o cordero (con huesos): 1 kilo
• Charqui (carne seca): 1 kilo
• Chorizos criollos: 1 kilo
• Tocino: 1/4 kilo
• Arroz carolina: 4 tazas
• Porotos secos:: 2 tazas
• Repollo: 1
• Batatas: 4
• Zapallo: 1
• Grasa: 2 cucharadas
• Cebolla picada: 2 cucharadas
• Pimentón colorado: 1/2 cucharada
rolandomoro 473 12/11/2019 09:55:19
Se pone al fuego una olla con agua hasta más de la mitad; cuando hierve se echa el repollo cortado en 4 partes y lavado varias veces en agua fría, los porotos que se habrán remojado la noche anterior, sal, la carne, el charqui, los chorizos, el tocino, el zapallo y las batatas cortadas en pedazos; cuando vuelve a soltar el hervor se echa el arroz se hace hervir sin interrupción hasta que todo quede muy bien cocido, entonces se deja espesar hasta que quede sin caldo. (Se tendrá cuidado de aumentar agua caliente hasta la perfecta cocción de todos los ingredientes y de mezclar con mecedor de madera, de rato en rato). Se sirve.-
rolandomoro 473 20/11/2019 09:00:57
-GUISO de HARINA-
rolandomoro 473 20/11/2019 09:01:31
Esta típica comida cordobesa y del campo en general, tomada de "Historias populares cordobesas" (Tala Cañada y San Jerónimo) es de esas recetas tapadas por los temores de la bien sana redondez de los comensales.
Se fríe carne picada en trocitos y ajo; una vez que la carne suelta todo el gusto se la condimenta con sal, comino, pimienta, pimentón y orégano.
rolandomoro 473 20/11/2019 09:02:04
Se le agrega el agua en cantidad necesaria y se la deja hervir hasta que la carne esté tierna. En un recipiente se pone la harina y se le agrega agua, se mezcla lentamente hasta que se forme una crema, si es necesario se le agrega más agua. Luego se incorpora a la preparación anterior, revolviendo constantemente para que no se formen grumos. Se deja hervir unos breves minutos y listo!.
rolandomoro 473 7/12/2019 21:11:41
-Dulce de cayote-

Es un fruto muy parecido a la sandía pero con fibras.
Ingredientes:
1 ó 2 cayotes (depende la cantidad de comensales)
Clavo de olor
1/2 kg. de azúcar por cada cayote
Es convenientes pesar los cayotes (si no se tiene un buen conocimiento) para poder calcular la cantidad de azúcar a emplear.
Hay que pelar el cayote, y una forma es calentarlo un poco en el horno, para que la cáscara se desprenda más rápido.
A continuación se desmenuza y se coloca en una olla seca, se le agrega el azúcar y se lo deja macerar aproximadamente un día. Según los expertos, es convenientes desmenuzarlo con las manos, para que salga muy fibroso, no con un cuchillo.
Al día siguiente ya habrá largado jugo, ese es el momento de ponerle los clavitos de olor y cocinarlo a fuego lento, hasta que el cayote q
rolandomoro 473 7/12/2019 21:14:41
Es imprescindible mezclar cada tanto con una cuchara de madera para evitar que se pegue el dulce. El dulce de cayote sirve para hacer empanadillas o comerlo acompañado por nueces, quesillo o bien sólo.
rolandomoro 473 26/12/2019 11:28:28
-Bombas de queso y carne-
rolandomoro 473 26/12/2019 11:29:03
Esta receta pertenece al Dr. Eduardo René Ocaranza, heredado a su vez de Carmen Plaza de Ocaranza
Masa:
Hervir las papas y hacer puré. En la cacerola donde se cocinaron las papas colocar un trozo de manteca y 300 grs de harina por cada kilo de papas. Añadir sal a gusto y 2 huevos crudos por cada kilo de papas.
Mezclar bien hasta que la pasta esté uniforme.
rolandomoro 473 26/12/2019 11:29:54
Bomba de carne
Relleno: picar carne cruda. Colocar el picadillo con cebollas en sartén o cacerola, agregar sal, pimentón y adobo, un chorro de agua y cocinar un poco.
Poner esto a enfriar. Cuando está frío colocar un rato en el freezer. Luego poner sobre la mano pan rallado, la masa y estirarla, colocar el relleno de carne, darles forma redondeada o alargada, pasar por pan rallado o harina nuevamente y freirlas. Se acompaña con ensalada.
rolandomoro 473 26/12/2019 11:30:31
Bomba de queso
Colocar en la mano pan rallado, sobre él poner el puré y un pedazo de queso (recomendamos el cáscara colorada). Envolverlo bien, dándole forma alargada. Se las puede freír u hornear a gusto

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